餐飲后廚各崗位職責(zé)（精選3篇）
餐飲后廚各崗位職責(zé) 篇1
1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；
2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況
3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并做好成本控制
7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé)：
1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對(duì)于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；
4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮鍧嵐ぷ髋_(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé)：
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒
2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。
面點(diǎn)崗位職責(zé)：
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
炒鍋的崗位職責(zé)：
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工
4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作
7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。
鮑翅崗位職責(zé)：
1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。
5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 篇2
1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐
3.摘菜清洗蔬菜
4.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置
5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 清洗餐具
工作要求：
1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)
2. 清洗蔬菜過程中注意異物
3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐
4. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間
5. 接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則
6. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾
洗碗工崗位職責(zé)：
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2. 熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置
3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng)
4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5. 定期進(jìn)行餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度
6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 蒸制米飯等主食備餐
工作要求：
1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)
2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊
3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛(wèi)生
4. 對(duì)進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄
5. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量
6. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及時(shí)清洗
切配工崗位職責(zé)：
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害
4. 嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1.高峰期米飯等主食添補(bǔ)
2.接單打飯出餐
工作要求：
1. 檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)
2. 開餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐
3. 備餐出品與展臺(tái)服務(wù)人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮
4. 根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作
5. 餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則
6. 原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報(bào)告店長(zhǎng)立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
7. 菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲(chǔ)藏要定位，回倉(cāng)菜品要?dú)w位
8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等
9. 出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率
11. 對(duì)于高成本原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用
12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責(zé)：
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)
3. 指導(dǎo)切配崗位操作工作
4. 查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品
2. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求：
1. 餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)
2. 餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足
3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。
4.炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上。
5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨步驟：
1.盤點(diǎn)各種原材料剩余量
2.通過預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量
3.訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求：
1.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)
2.查看貨物種類是否與所需貨物符合
3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)
4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫(kù)房管理要求：
1.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原則
2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放
3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏.
4..所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間積壓現(xiàn)象
5..定期查看庫(kù)房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
6.做好出入庫(kù)記錄及貨物損耗記錄
技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2. 參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門會(huì)議精神，布置任務(wù)
3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。
4. 準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度
5. 運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量
6. 以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)
7. 督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費(fèi)
8. 對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
9. 負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購(gòu)原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)
10. 負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作
11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺(tái)、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
12.檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。
13.協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤點(diǎn)工作
14.接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2. 組織召開班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)
3. 開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查
4. 接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。
5. 以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)
6. 落實(shí)每天衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳整潔
7. 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做好節(jié)能工作
8. 收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉(cāng)保鮮工作
9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換
10. 每月做好店面、庫(kù)房物料盤點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作
11. 協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作
12. 抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問題
13. 協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議
14. 做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新激勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神 店長(zhǎng)崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事
2. 組織召開班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)
3. 參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行
4. 營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)
5. 對(duì)服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實(shí)解決
6. 根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員
7. 帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計(jì)劃
8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔
9. 根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部門
10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，規(guī)范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
11. 每月組織進(jìn)行店面、庫(kù)房物料盤點(diǎn)工作
12. 負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)
13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作
14. 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識(shí)、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)
15. 督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)行績(jī)效考核與評(píng)估
16. 店面合理化建議的整理上報(bào)并落實(shí)
餐飲后廚各崗位職責(zé) 篇3
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。
二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷售與毛利率的'核算。
三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。
四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時(shí)令可口主食。
五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。
七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。
八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。