行政總廚的年終工作總結(jié)（精選3篇）
行政總廚的年終工作總結(jié) 篇1
回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng)，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。
承蒙總及領(lǐng)導(dǎo)信任，同事的支持，員工的奉獻(xiàn)，讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力，同時(shí)也是一種動(dòng)力，動(dòng)力驅(qū)使你前進(jìn)，讓你達(dá)到自己想要的目標(biāo)和收獲，是對(duì)自己努力最高的獎(jiǎng)勵(lì)。作為餐廳總廚我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。
在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，使餐飲做出了一定特色。同時(shí)不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，為酒店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了20xx年工作，下面將20xx年的工作就以下幾個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào);
1、大型宴會(huì)
A、4、5月份制定了菜單的成本和毛利使宴會(huì)菜單有了量化和標(biāo)準(zhǔn)化，將菜品責(zé)任到人及規(guī)范化，從菜品初步加工到裝盤(pán)，做到專人專做專負(fù)責(zé)，避免了菜品不穩(wěn)，有效避免客人投訴，保證了出品質(zhì)量。
B、因長(zhǎng)期客人投訴菜品溫度不夠，在后廚的建議下，酒店及時(shí)添加保溫柜，保住了大型宴會(huì)的菜品需求，又避免了客人的'投訴，同時(shí)提升了菜品質(zhì)量和溫度。
總結(jié)菜品的進(jìn)一步規(guī)范，有效的確保了菜品質(zhì)量和菜品穩(wěn)定性，既增加了顧客的滿意度，又加強(qiáng)了員工的責(zé)任心。保溫柜的添加徹底根治菜品涼的投訴，大大的提高菜品溫度，為大型宴會(huì)畫(huà)上了完美的句號(hào)。20xx年大型宴會(huì)沒(méi)有出現(xiàn)大的投訴事件，整體工作進(jìn)展順利得當(dāng)。
C、由于2號(hào)樓宴會(huì)較多，但使用餐具五花八門比較凌亂，不符合星級(jí)酒店匹配需求，在張總建議下，酒店又添加100多套大型宴會(huì)專用餐具，從而提高菜品檔次，同時(shí)提升了宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和客人滿意度。
D、酒店20xx年開(kāi)始籌劃沒(méi)有運(yùn)營(yíng)截止到20xx年7月七樓行政酒廊開(kāi)始正式運(yùn)營(yíng)，大家在張總的帶領(lǐng)下7樓增加了自助餐臺(tái)及鐵板燒，同時(shí)添加了廚房設(shè)備設(shè)施，及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店經(jīng)營(yíng)品味檔次及時(shí)尚感。
G、國(guó)宴餐廳餐具的添加，提高了國(guó)宴菜品的檔次及餐標(biāo)。
經(jīng)過(guò)餐具和設(shè)備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術(shù)性等方面增加了基礎(chǔ)，從而為菜品傳播提供了實(shí)質(zhì)性的效應(yīng)。
2、成本控制
A、深挖市場(chǎng)冷門原料為毛利提升空間，保證了貨源，通過(guò)貨比三家，提升菜品質(zhì)量。
B、因?yàn)殚L(zhǎng)期貨源質(zhì)量不穩(wěn)定，如調(diào)料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊，導(dǎo)致長(zhǎng)期菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。如調(diào)料找調(diào)料供應(yīng)商來(lái)鑒定供貨商的真實(shí)性避免了以假亂真，保證了菜品質(zhì)量。
C、牛羊肉大肉長(zhǎng)期注水，導(dǎo)致肉質(zhì)不新鮮，在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強(qiáng)抓驗(yàn)收抓質(zhì)量，如大肉以普通大肉現(xiàn)已改選為用眾品大肉，同時(shí)提高了飯菜質(zhì)量和客人滿意度有到達(dá)預(yù)期效果。
D、通過(guò)烹調(diào)技術(shù)傳授，不斷提高員工工作效率，從而節(jié)約不必要的成本支出，同時(shí)提升員工的烹調(diào)技術(shù)水平。
G、廚房設(shè)施設(shè)備定人負(fù)責(zé)、定時(shí)開(kāi)放集中使用，保證設(shè)施設(shè)備不空運(yùn)轉(zhuǎn)。
F、在后廚，廚具使用方面以舊換新如;刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式，從而為酒店節(jié)約多余的費(fèi)用和開(kāi)支。
合理的成本控制一直是中餐的難題，因?yàn)橹胁途窒抻趥鹘y(tǒng)手工操作，所以要求控制成本在每一個(gè)細(xì)節(jié)和環(huán)節(jié)上。通過(guò)對(duì)食客心理的掌握，深挖市場(chǎng)冷門原料，及滿足了顧客好奇心又提高了毛利。我個(gè)人在對(duì)烹調(diào)技術(shù)的傳授形式方面有著獨(dú)特的理解，在員工獲得技術(shù)的同時(shí)又有效地提高工作效率，從而直接的節(jié)約了成本。對(duì)于設(shè)備設(shè)施的設(shè)定責(zé)任人做到人走熄燈，人離關(guān)機(jī)的效果，對(duì)于設(shè)備集中使用提高設(shè)備的最高效率，從而有效的節(jié)約成本。
3、菜品創(chuàng)新
A、加強(qiáng)員工的學(xué)習(xí)意識(shí)，培養(yǎng)員工技術(shù)創(chuàng)新，比如我們每位師傅每月兩道新菜品，如達(dá)不到者扣除當(dāng)月一天休假，一次警告。
B、傳授員工創(chuàng)新菜品思路、技能、烹調(diào)原理、方法等
C、制作出很多客人表?yè)P(yáng)認(rèn)可的優(yōu)秀菜品例如;弘潤(rùn)招牌雞、德式蒜香蝦、巖米燉遼參、糯米肉汁蘿卜、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎金槍魚(yú)、海蜇絲配內(nèi)置豆腐、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、酥皮紅豆餅等
D、因客人對(duì)點(diǎn)到的菜品如;蘿卜絲餅、一品紅豆酥客人都給于了很高的評(píng)價(jià)，酒店給予每道菜500元獎(jiǎng)勵(lì)以此鼓勵(lì)。
E、我們對(duì)每個(gè)月的優(yōu)秀菜品存檔記錄，以備后用。
讓新來(lái)的顧客滿意，讓老顧客傳播，我們要做到常吃常新。加強(qiáng)員工的創(chuàng)新意識(shí)，就是等于給企業(yè)增添血液和動(dòng)力。
4、安全方面
A、全年無(wú)消防安全隱患，也大大提高了餐飲員工的積極性，在安全方面多學(xué)多做，避免事故發(fā)生。
B、全年在食品安全方面，酒店廚房沒(méi)有給企業(yè)造成食物中毒隱患，同時(shí)有提升了酒店在飲食安全方面的知名度。
C、在人員方面后廚在全年沒(méi)有發(fā)生大的事故發(fā)生，同時(shí)給酒店豎起管理的榜樣。
安全是企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的基礎(chǔ)，沒(méi)有安全意識(shí)，企業(yè)將不能步入良好的發(fā)展軌道。
5、管理方面
A、每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取質(zhì)檢部匯總意見(jiàn)，如;員客人反映菜品有問(wèn)題、后廚各部門做的不到位、等細(xì)節(jié)問(wèn)題，我都會(huì)結(jié)合前臺(tái)給予解決避免二次投訴，后廚要有一種理念，前臺(tái)跟著客人轉(zhuǎn)，后廚跟著前臺(tái)轉(zhuǎn)。讓客人滿意，讓前臺(tái)滿意，加強(qiáng)員工對(duì)前臺(tái)的服務(wù)意思和自身素質(zhì)。
B、廚房?jī)?nèi)部組成質(zhì)量提高小組，成員有、等。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表，餐中對(duì)菜品質(zhì)量、加工原料、口味等進(jìn)行檢查，收尾對(duì)衛(wèi)生、原材料保管、多余菜品等進(jìn)行跟蹤處理。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必定在內(nèi)部進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
C、加強(qiáng)對(duì)員工每月不少于兩次的技能、知識(shí)理論培訓(xùn)，以做到人人會(huì)說(shuō)，人人會(huì)做的知識(shí)培訓(xùn)，從而有效地簡(jiǎn)化學(xué)徒在學(xué)習(xí)期間避免走彎路。
1、加強(qiáng)了廚師烹飪手法的統(tǒng)一化和出品化保證了客人的滿意度。
2、增加了員工對(duì)技能、知識(shí)、素質(zhì)方面的提升，也是對(duì)酒店形象管理的提升。
D、以加強(qiáng)建立新菜品的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制制度，以保證后廚菜品質(zhì)量化、正常化，對(duì)客人投訴的菜品找出品人，要承擔(dān)所有出品責(zé)任，對(duì)后廚公平合理化，要做到獎(jiǎng)罰分明。
G、廚房存在管理缺陷，比如前臺(tái)和后臺(tái)的溝通不到位，團(tuán)隊(duì)意識(shí)不強(qiáng)，就會(huì)導(dǎo)致出品存在誤差，就會(huì)遭到客人投訴，損壞企業(yè)形象和利益，使企業(yè)形象下降。
在20xx年我要做到彌補(bǔ)缺陷和過(guò)失，打造團(tuán)隊(duì)意識(shí)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，增加后廚亮點(diǎn)。我們有信心、有決心，更有能力讓客人滿意，讓酒店滿意，樹(shù)立企業(yè)形象，打造亮點(diǎn)弘潤(rùn)華夏。
以下幾點(diǎn)是我對(duì)20xx年的計(jì)劃和安排;
感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)多年來(lái)對(duì)我的支持和厚愛(ài)，雖然在20xx小有成績(jī)，但仍有缺陷需要加以改正，如;沽清單沒(méi)有及時(shí)下，廚房跟前臺(tái)協(xié)調(diào)不到位，我們要在新的一年里加以改正避免再有類似事情發(fā)生。
1、在20xx年工作中，后臺(tái)和前臺(tái)多增加溝通協(xié)調(diào)，讓工作達(dá)到更完善更完美。
2、制定下發(fā)沽清單，定人、定時(shí)保證沽清單按時(shí)到達(dá)前臺(tái)，有效避免客人點(diǎn)菜發(fā)生沒(méi)有現(xiàn)象的出現(xiàn)。
3、加強(qiáng)后廚創(chuàng)新意識(shí)，增加缺失菜品，彌補(bǔ)新菜不足，打造自己的特色和品牌。
4、后廚在推陳出新方面，要做到質(zhì)量一流、出品一流、要有獨(dú)特性和賣點(diǎn)。
5、加強(qiáng)后廚團(tuán)隊(duì)精神，把控成本，做出自己獨(dú)有的風(fēng)格。
6、通過(guò)現(xiàn)有人才篩選出后廚精英，培養(yǎng)適合酒店自己的人才，彌補(bǔ)現(xiàn)有人員的不足和缺失。
7、在新的一年里，要增加菜品的賣點(diǎn)、多聽(tīng)取前臺(tái)反饋意見(jiàn)，增加現(xiàn)場(chǎng)制作，提升本酒店的品牌和知名度。
8、鑿寬思路、深挖菜品，打造品牌、創(chuàng)收價(jià)值。
9、結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢娜?焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚(yú)、固始雞蛋、新鄭大棗，做出地方特色，做出地方特色和文化相關(guān)的菜品，提高酒店自己的品牌和獨(dú)特性。
以上幾點(diǎn)在20xx年要做為重中之重，回報(bào)酒店對(duì)我的厚愛(ài)。我堅(jiān)信自己的能力和實(shí)力，會(huì)做個(gè)圓滿的20xx回報(bào)酒店和幫助我的領(lǐng)導(dǎo)和同事。20xx我能做到。感謝大家，謝謝。
行政總廚的年終工作總結(jié) 篇2
時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼11月份已經(jīng)過(guò)去，12月份的工作我們正在緊鑼密鼓的進(jìn)行中，下面由我代表出品部對(duì)11月份的工作及12月份的計(jì)劃做個(gè)簡(jiǎn)要的匯報(bào)。
11月份廚房重點(diǎn)實(shí)行目標(biāo)管理方案，取得了良好的效果，加強(qiáng)的廚房團(tuán)隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力，尤其在組與組之間形成了良性競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)都不甘落后的工作氛圍。11月份我們出品部最大的地方就是我們的衛(wèi)生，比以前大有進(jìn)步，隨時(shí)堅(jiān)持“執(zhí)行了”一分鐘的清理方法的工作標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)各檔口的冰箱衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生都有全免的提升，這是大家共同努力的成果。兄弟們你們辛苦了！
一、11月份出品部具體工作完成如下：
出品部根據(jù)季節(jié)變化，對(duì)冬季菜品進(jìn)行了全面的更新，從大菜譜到小菜牌，包括：火鍋、吊鍋、簡(jiǎn)易菜單現(xiàn)已推出，而且反應(yīng)效果不錯(cuò)。
年夜飯菜單，我們通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、內(nèi)部討論最終定稿，現(xiàn)在正在廣告公司制作，擇日即可使用。
明檔升華改革，引進(jìn)了東北面點(diǎn)產(chǎn)品，增加了明檔的亮點(diǎn)，彌補(bǔ)了明檔人氣少、產(chǎn)品單一的缺點(diǎn)。
為提升用餐氛圍，出品部推出了“五谷雜糧”健康美食大派送系列產(chǎn)品，反應(yīng)非常好。
11月份出品部重點(diǎn)落實(shí)目標(biāo)考核制，各檔口針對(duì)毛利、衛(wèi)生、出品質(zhì)量、上菜速度作為主要考核內(nèi)容，目標(biāo)與工資績(jī)效掛鉤。實(shí)行這一舉措，主要是培養(yǎng)廚房隊(duì)伍的工作主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)后備技術(shù)人才的培養(yǎng)。
十二月份的工作開(kāi)展如下：
十二月份正處于餐飲旺季，我們集中優(yōu)勢(shì)資源，計(jì)劃推出“濃濃大院情、美味糍粑節(jié)”小活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)打糍粑，讓客人參與互動(dòng)，增加過(guò)年的氛圍，大廳還會(huì)增加兩個(gè)大砂罐在大廳現(xiàn)場(chǎng)煨制菜品，可以現(xiàn)做現(xiàn)點(diǎn)，用來(lái)吸引新顧客，留住老顧客。
按公司經(jīng)營(yíng)方針：12月初八（元月8號(hào)）與開(kāi)福寺聯(lián)合推出“臘八節(jié)”免費(fèi)送臘八粥活動(dòng)，出品部做好一切產(chǎn)品的制作工作，確保活動(dòng)順利推行，我們送臘八粥是做公益活動(dòng)，獻(xiàn)愛(ài)心，給企業(yè)樹(shù)立良好的品牌形象。
做好年夜飯的前期備貨及接待工作。
加強(qiáng)內(nèi)部的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的培訓(xùn)，安排好年底和春節(jié)期間的排版和排休。
現(xiàn)在我們是羽翼豐滿以待發(fā)。分店明年5月份即將開(kāi)業(yè)，到時(shí)，我們出品部就是從內(nèi)部提升一批優(yōu)秀的師傅主管、副廚師長(zhǎng)等人才。現(xiàn)在正處于發(fā)展的大好時(shí)機(jī)，我們公司為我們提供了良好的平臺(tái)，知名了前進(jìn)的方向，兄弟們只要大家不斷的修煉好我們的內(nèi)功、不斷的加強(qiáng)學(xué)習(xí)提升，就一定能夠抓住機(jī)遇、實(shí)現(xiàn)自己的理想、夢(mèng)想。兄弟們你們準(zhǔn)備好了沒(méi)有？
行政總廚的年終工作總結(jié) 篇3
一、廚房打點(diǎn)方面
1、xx年廚房人員調(diào)整。一次是中關(guān)村店與圓明園店副廚對(duì)換，另一次是8月份籌備西二旗店，人員綜合調(diào)整以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新插手一名上什主管，其他部門主管都是20xx年帶入北京的主管。
2、廚房年頭針對(duì)各部門做了一套以部門為單元的自查工作簽字流程，使本來(lái)籌備工作不齊全的全補(bǔ)上來(lái)，廚房獲得了較著的改善。
3、xx年建意店里用直銷法每人吃魚(yú)送魚(yú)，使店里水煮魚(yú)在本來(lái)的基本上流水最高達(dá)到30萬(wàn)元一月，取得了歷史性的打破，同時(shí)水煮魚(yú)的毛利一直節(jié)制在76%~78%之間。
4、廚房今年操作一分鐘定位法打點(diǎn)，對(duì)廚房冰箱和所有貨色定位措置，萬(wàn)城店和馬甸店在我的影響下取得了精采的了局。
5、順義店新開(kāi)業(yè)籌備交流和綜合打點(diǎn)大培訓(xùn)。廚房積極介入并進(jìn)修貫徹落實(shí)，出格是對(duì)廚房后勤難打點(diǎn)上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范，取得了好成就，沒(méi)有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。
6、進(jìn)修了各項(xiàng)流程學(xué)，經(jīng)由過(guò)程廚房本身摸底考試三次，店里組織二次，集團(tuán)一次，把理論釀成實(shí)際操作。
7、今年物價(jià)漲幅太大，如廚房干辣椒本來(lái)3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，經(jīng)由廚房重點(diǎn)調(diào)整對(duì)水煮魚(yú)毛利沒(méi)有影響。
二、廚房存在的問(wèn)題
1、由于今年設(shè)備老化，冷庫(kù)、抽風(fēng)老化，維護(hù)和打點(diǎn)上花費(fèi)不少，表白我們廚房還需加強(qiáng)工作意識(shí)。
2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)進(jìn)修。
3、在強(qiáng)化廚房的進(jìn)修空氣方面做得不夠。
4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。
三、下一年的設(shè)想與工作放置
1、經(jīng)由過(guò)程進(jìn)修再造、培訓(xùn)與打點(diǎn)好團(tuán)隊(duì)。
2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按尺度提高執(zhí)行力。
3、經(jīng)由過(guò)程專業(yè)化培訓(xùn)與打點(diǎn)，對(duì)廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)蓄，合理推出新穎菜品。
4、對(duì)廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對(duì)成本及費(fèi)用加以節(jié)制。
5、將每月工作打算與每日工作日志加以落實(shí)。
6、溝通——管己、管人、管隊(duì)伍。